Eccellenza della tradizione gastronomica italiana, garantita dal marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta, la Bresaola della Valtellina IGP è un salume di alta qualità ricavato dai tagli migliori della coscia bovina. I suoi segreti? Autenticità, tradizione e il clima favorevole della zona tipica di produzione, l’intero territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, che contiene due valli principali nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna.
E’ considerata anche un salume estremamente nobile, per essere in assoluto quello con il minor contenuto di grassi ma al contempo molto nutriente, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile. L’origine del nome “bresaola”, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è ancora abbastanza discussa. Molti sostengono che derivi dal valtellinese “brasa”, ovvero brace, a testimonianza di un antico metodo di stagionatura. Altri invece che derivi dal termine “sala” per via del sale utilizzato nella conservazione e “brisa” come parte dei bovini.
La denominazione IGP è stata riconosciuta nel 1996 ed è la garanzia di un prodotto controllato e certificato in tutte le fasi di lavorazione anche grazie al “Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina”, costituitosi il 23 maggio 1998, e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Durante la lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP sono previsti numerosi controlli per garantire un prodotto sicuro e di qualità al consumatore finale, che sia il risultato della scelta delle migliori materie prime, garantite da una completa tracciabilità della filiera di produzione e da un Disciplinare di lavorazione riconosciuto dalle Autorità di tutela.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate – preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati – e di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni come previsto da disciplinare (che esclude quindi la carne di vacca, scura e non sufficientemente consistente). Tutti questi fattori – razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (come la punta d’anca) – contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi).
I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani. Tra le razze di origine europea privilegiamo la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi. Tra le italiane la razza Piemontese. Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù. Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile.
La bresaola si ottiene utilizzando esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (punta d’anca, fesa, sottofesa, magatello, sottosso). Queste parti vengono poi completamente rifilate da grasso e parti tendinose esterne e asperse in una mistura di sale, spezie, aromi naturali e piante aromatiche, in quantità e tipologia differente secondo la ricetta del produttore.
La salagione dura per circa quindici giorni, passati i quali la carne viene insaccata in budello e poi fatta asciugare per una settimana. Segue la fase della stagionatura vera e propria, che può variare da quattro a otto settimane (1-2 mesi), a seconda delle dimensioni del pezzo; una curiosità di questa fase è che la carne riesce a perdere fino al 40% del suo peso.
Oltre alla classica Bresaola della Valtellina IGP, in tutta la provincia di Sondrio (quindi sia in Valtellina che in Valchiavenna” è prodotta anche la Slinzega. Essa è un particolare insaccato di carne bovina o di cervo simile alla bresaola ma viene prodotta in pezzature molto più piccole (300/800 gr) e presenta generalmente un sapore molto più deciso.
