Per tutti gli amanti della buona cucina e della gastronomia alpina, la Valtellina è da sempre sinonimo di Pizzoccheri e, di conseguenza, il Bitto costituisce un elemento chiave. Oggetto di svariate imitazioni e polemiche, il Bitto, da solo o insieme ad altri formaggi locali come il Casera, è un ingrediente indispensabile per la preparazione dei Pizzoccheri, la celeberrima pasta di grano saraceno diffusa dalle rive del Lago di Como fino alla contea di Livigno. Nonostante praticamente ovunque nella valle, da Colico a Bormio, vi sia qualcuno che si vanti di produrre il bitto con il latte dei propri pascoli, la zona da cui proviene questo saporito formaggio è piuttosto limitata: si tratta appunto delle valli del bitto, percorse dall'omonimo torrente, ovvero la Val Gerola e la Valle di Alberedo per San Marco; quantità minori di prodotto provengono poi da alcuni alpeggi del confinante versante orobico (Carona e Foppolo) e dall'alta Val Varrone (Premana). Il Bitto è stato riconosciuto dall'Unione Europea come DOP (Denominazione di Origine Protetta), certificato a livello mondiale come uno dei prodotti simbolo dell'agricoltura sostenibile e scelto dall'organizzazione Slow Food come uno dei prodotti più esclusivi ed importanti nel mondo dei formaggi.
Questo fa si che durante la produzione devono essere rispettate alcune procedure particolari, vediamole insieme :
Base di partenza è il latte vaccino, il quale viene mischiato con una piccola quantità di latte di capra (tra il 10 e il 20%), ottenuto da esemplari della ormai rara "razza orobica"; a questo viene poi aggiunto il caglio e il tutto è sottoposto a cottura ad alte temperature. Le caratteristiche del profumo del Bitto derivano dalle particolari erbe di alta quota che le mucche mangiano durante il periodo di pascolo estivo. Il disciplinare di produzione di questo formaggio è davvero biologico: non possono essere utilizzati integratori, fermenti, o qualsiasi cosa che non sia il semplice latte, caglio e sale. Il metodo di produzione infine, anch'esso legato ad una tradizione di pascolo antichissima, prevede una lavorazione in loco ed a caldo del latte che dunque deve essere munto manualmente e lavorato in strutture denominate "calecc", piccole costruzioni rudimentali in pietra, di cui gli alpeggi della Valgerola ne sono costellati.
La fase di stagionatura delle forme è poi un altro momento fondamentale della produzione del Bitto: la cagliata, dopo la cottura, viene riposta in ampi contenitori di legno, il quale permette una corretta traspirazione e maturazione; normalmente il processo dura intorno ai 5-6 mesi per ottenere un formaggio giovane e delicato, mentre può proseguire fino ad alcuni anni per le varietà dal sapore più intenso.
E' bene ricordare che nel “Centro del Bitto” a Gerola Alta (1050 mt. Di quota) vengono conservate nelle cantine, veri e propri caveau, svariate forme di bitto molte delle quali arrivano ad invecchiature di oltre 15 anni.
Fondamentale per la preparazione dei Pizzoccheri, come già specificato, il Bitto è anche un ottimo formaggio da consumare da solo, magari a cubetti come aperitivo insieme a qualche assaggio di salume nostrano e accompagnato da un buon rosso di Valtellina.
